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Que es el cafe gourmet o especial?





Alguna vez se han preguntado que tipo de café estoy tomando?, de donde viene este café?, es de buena calidad?, que es el cafe gourmet? o que es el cafe especial?, etc. hay muchas preguntas que en determinado momento nos podemos hacer acerca de lo que estamos tomando, aunque muchas personas toman lo que le pongan y no detectan ninguna diferencia otras en cambio si, pueden sentir cuando están tomando un café normal o algo de mejor calidad.

Hoy vamos a despejar todas las dudas al respecto y así puedas elegir mejor a la hora de tomar o comprar el café que sea de tu preferencia y que elijas lo mejor.

En café hay muchas formas de clasificar el café, por ejemplo: por el área a donde se cultivó, por la altura, por su forma de cultivo, por su forma de procesamiento, o por su calidad. En este caso nos vamos a basar por la calidad.

Para que el café se clasifique como especial o gourmet debe cumplir ciertas requisitos digamoslo asi, pero cuales son?




Requisitos para clasificar al café como especial?

Estos requisitos pueden variar de lugar a lugar pero en general son los más aceptados a nivel mundial.

  1. Calidad desde su cultivo. Debe estar sembrado a mas de 1000 msnm (metros sobre el nivel del mar), con un cuidado desde que se siembra, con varias abonadas al año, además debe de ser de variedades que den esa calidad como: bourbon, catuai, pacamara, portillo, geisha, etc. y debe de cortarse en su punto óptimo de maduración y solo el café maduro, haciendo una limpieza a mano dejando solo el grano grande y bueno,
  2. Calidad en el procesamiento. Cuando se recibe el café en el beneficio se debe procesarlo aparte para evitar contaminaciones de cafés inferiores, se clasifica solo grano sobre zaranda 16, y despues se clasifica para quitarle los defectos y asi poder catarlo para ver si es café especial o no.
  3. Catación. Una vez procesado y secado hasta tener un 12% de humedad relativa se procede a la catación para verificar que en realidad sea cafe especial, debe tener una nota mayor a 8 entre más cerca del 10 mejor, y el catador resalta las cualidades organolépticas del café como: aroma, sabor, after taste, balance, y sabores especiales que se puedan encontrar, una vez el catador apruebe el lote como especial se debe de guardar el record de la nota y las cualidades para poder mostrarlo y tener muestras.
  4. Ahora para la Asociación de cafes especiales (SCAA) por sus siglas en ingles para que un café sea catalogado como especial debe cumplir en la preparación 0 defectos primarios, hasta 5 defectos secundarios.
  5. Trazabilidad. es importante saber desde donde viene el café, o como se dice: “Desde el árbol hasta la taza”, se deben identificar cada parte del proceso para que el cliente final tenga una gran experiencia a la hora de degustar su taza de café todos se reduce a eso.

Estas son las 3 cosas básicas para que un café sea especial, ahora que son los defectos en el café y porque son tan importantes en la calidad del mismo.

Defectos del cafe?

Cuando hablamos de defectos son ciertas cosas que a nivel mundial se saben que bajan la calidad del café a la hora de catarlo son estándares y estos son los siguientes: Se han catalogado en primarios y secundarios:

Los defectos primarios son: grano negro (full black), grano vinagre (full sour), cereza seca (Pod/cherry), piedras grandes (large stones), piedras medianas (medium stones), palos largos (large sticks), palos medianos (medium sticks). Los defectos secundarios son: pergamino (parchment), cáscara (hull/husk), grano partido (broken), grano brocado (insect damage), vinagre parcial (partial black), flote (floater), caracol (shell), piedras pequeñas (small stones), palos pequeños (small sticks) y dañado por el agua (water damage).

Aqui les dejo las imagenes para que tengan mejor comprensión de lo que estamos hablando. Estos defectos son importantes porque si se dejan a la hora de tostar el café influye en la calidad.

Ahora cada parte del proceso es crítico y en cada uno se puede fallar por eso es importante que cada quien haga su esfuerzo para que el cliente final pueda degustar una taza de cafe de calidad.

Cuando se cumple todo esto la calidad en la taza de café cambia de una manera increible todo mejora exponencialmente. Por eso es mas caro el café gourmet pero nos aseguramos de una calidad increible.



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FelixC

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