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Donde Comienza una taza de café, parte 2?



Beneficiado de cafe

Recordemos de la parte 1 de Donde comienza una taza de café? La primera parte de todo el proceso que se hace en las fincas desde que se siembra el árbol de café hasta que esté está en plena producción en esta parte vamos a ver la siguiente parte que se llama el proceso de beneficiado que se hace en los molinos de café o beneficios como se conocen popularmente, esta es una parte critica del proceso, en resumen aquí es donde se le quita la cascara de café o pulpa y el mucilago que es una cubierta gelatinosa que tiene el grano para después ponerlo a secar y dejar listo el café pergamino que se guarda en las bodegas a una humedad relativa de 12 %.




Hay varios métodos de procesamiento mayormente nosotros aquí vamos a ver 3 que son los más populares y esto puede cambiar dependiendo del país donde se procesa, y depende del método puede influir de gran manera en el perfil de sabor de la taza de café, además que depende de la región, la variedad de café, la altura y la preparación. Así que entremos en materia y veamos los diferentes métodos:

El método natural.

Este método es como nuestros ancestros lo hacían, es un proceso a mano, es el más simple y viejo método de preparación. Más del 60% del café es procesado de esta forma, antes de los nuevos métodos. El café maduro cortado en su punto óptimo de maduración se pone a secar en patios de barro a puro sol. Para asegurarse que tenga un secado parejo y prevenir los hongos, se tiene que estar moviendo con un rastrillo varias veces durante el día, y por la noche se recoge y se cubre para que la humedad de la noche o sereno no lo arruine o incluso la lluvia.

Esto puede tomar de 2 a 3 semanas, si la humedad no es alta y el tiempo está seco, el éxito depende del  buen clima, y se sabe que ya está seco el café cuando se agarra un puñado y suenan como maracas(instrumento musical).

Al café secado de esta forma se le llama cereza, este método casi ya no se usa pues vino a ser sustituido por el método que veremos a continuación y se supone que es de menor calidad que el siguiente método, el café es más fuerte, y ahora está tomando auge de nuevo con ciertas variaciones, y se hace si el cliente lo pide así.

El método lavado.

Con este método se usa abundante agua fresca, este es el método que usan todos los beneficios en El Salvador y todo Centroamérica, y es el que mejor resultado en calidad y taza tiene para algunos, esto es bien subjetivo y está cambiando significativamente. Hay varias variaciones del método lavado, la forma antigua es transportar el café cortado o cereza de la finca y llevado al molino en camiones y descargándolo en piscinas especiales donde el proceso inicia, con agua es llevado a un pulpero para remover y lavar el grano, se debe dejar fermentando en agua para remover el mucilago y se debe dejar de 12 a 15 horas y los enzimas naturales causan un proceso de fermentación que quita el parenchyma o mucilago pegado al grano, ahora esta parte se puede hacer a máquina también y es mucho más rápido aunque algunos dicen que se sacrifica calidad, cada vez se usa menos el proceso de fermentación a menos que el cliente lo requiera. Después se llevan los granos a secar en patios de adobe como en el método natural hasta que seque o tenga una humedad relativa del 12% en este punto como se guarda el café en bodega se llama pergamino y es que todavía tiene una cascara que se quita en la trilla y es para protegerlo más hasta la exportación



Preparándolo para la exportación

El café procesado o café pergamino es guardado en sacos de yute hasta que está listo para la exportación. Una combinación de máquinas modernas y con personas especializadas que escogen a mano gran parte del café en su etapa final para ser exportado. Se trilla a máquina para quitarle esa cascara que se le deja al café pergamino y dejar el café en oro se le llama, y queda el grano de color gris verdoso.

Después el café oro es pasado por unas máquinas que se llaman Olivers y que le empiezan a quitar las impurezas y a seleccionarlo en zarandas para seleccionarlo por su tamaño entre más grande la zaranda mejor calidad debe de tener el grano, la más grande es la zaranda 16 y llegan hasta la 12, después de esto se pasa en unas bandas largas donde se escoge a mano principalmente por mujeres donde se termina de procesarse para ya dejarlo listo para la exportación, y lo que se le quitan se llaman defectos del café por ejemplo: granos  quebrados, blanqueados, picados, negros, piedras, palos, etc. Y después de esto se exporta a los diferentes compradores y a las diferentes partes del mundo. Y así el café llega a los clientes donde lo tuestan y está listo para ser tomado y a disfrutar se ha dicho. En resumen de esto se trata el beneficiado del cafe lo he hecho bien resumido pues es solo para que sepan de manera rapida de lo que se trata y de que lo lean pues es lo importante de esto. En otro post veremos el tostado.



Espero les haya gustado cualquier duda o comentario nos encantaría saberlo déjenlo para saber lo que piensas

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FelixC

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