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Donde Comienza una taza de café, parte 1?

La mayoría de la gente disfruta de una buena taza de café cada día, y la toman de la manera que ellos quieran. Pero has pensado donde comienza todo el proceso de una taza de café? Cuantas personas están relacionadas en esto? Nosotros solo queremos una taza de café y nos la tomamos pero muchos de las personas no saben dónde comienza la taza de café que están tomando. Hoy lo sabrás porque yo te voy a decir donde comienza la taza de café para que aprecies más y la disfrutes cada día. Pero donde comienza? Bueno todo comienza en el campo, en las fincas con los agricultores y productores de café. Aqui en nuestro pais se cultivan las siguientes variedades de cafe: Pacamara, Bourbon, Portillo, Catuai, caturra, etc.

Fincas de café

Hay muchos países productores  de café pero yo me voy a centrar en Centroamérica especialmente hablaremos de El Salvador. Yo soy productor de café de tercera generación, aquí en El Salvador, nuestras fincas están localizadas en el norte de El Salvador en la cordillera Apaneca Ilamatepec, o más conocido por el Volcán de Santa Ana, en esta área es donde la historia de mi familia comenzó allá por los 1900´s, si quieres saber más has click AQUÍ!. Las fincas de café pueden estar localizadas en bajío o Central Standard, media altura o HG(high ground) y estricta altura o SHG(strictly high ground, pero que es esto?

Central Standard, HG y SHG?

Esto es simplemente la altitud donde está la finca de café, esto mide los metros sobre el nivel del mar. Vamos a ver como son los rangos:

  • Central Standard: o conocido en nuestro país como bajío empieza desde los 0 metros hasta los 699 metros sobre el nivel del mar. El café que se produce a esta altura es de baja calidad y es usado en su totalidad para mezclas, en nuestro país está tendiendo a desaparecer por las lotificaciones o casas y especialmente la delincuencia.
  • HG o High Grounds: También conocido como media altura estas fincas están localizadas entre los 700 a 999 metros sobre el nivel del mar. La calidad de café a esta altura es de mejor calidad y tiene un buen puntaje de taza.
  • SHG o Strictly High Grounds: o Estricta Altura estas fincas están localizadas entre los 1000 a 1500 metros sobre el nivel del mar en El Salvador. Esta es la mejor altura para las variedades de café y es aquí a donde se sacan los cafés especiales o más conocidos como café gourmet.

Ahora sabemos que la altitud es realmente importante para los productores, se obtienen los mejores precios y las mejores calidades de café. En nuestro país la mayoría del tiempo dejan las resacas para el consumo interno o sea lo malo y por eso no les gusta pagar por cafés de calidad que son altamente apreciados a nivel mundial.

Ciclo del café

Florescencia

Bien la florescencia comienza entre finales de enero hasta abril mayo dependiendo de la altura de la finca y de las lluvias en ese momento, todo esto está cambiando drásticamente debido al cambio climático, el clima se está descontrolando y esto es malísimo para los agricultores. Este tiempo es realmente especial por cómo se mira, por el olor, yo personalmente llamo a la floración del café la nieve salvadoreña púes el panorama se mira blanco como si estuviera nevado, se pueden ver las fincas de café blancas, para mi si es muy especial y solo dura un para de días al año. En este tiempo se empieza las fertilizaciones especialmente a las hojas que se llaman foliares para empezar a preparar al árbol para su producción y ayudarle a reponerse del desgaste de la producción anterior, y recuerden que cada flor que se vea representa un futuro grano de café, ósea que una buena floración casi siempre es señal de una buena cosecha pero no necesariamente hay muchas cosas que pueden pasar desde ese momento hasta la producción.

Crecimiento del grano

En esta etapa es cuando el invierno empieza en un país tropical como el nuestro y esto es desde mayo hasta Septiembre. Esto es una etapa bien importante porque el grano comienza a crecer y ganar peso, en esta etapa se empieza la fertilización al suelo con los elementos mayores que son nitrógeno, fosforo y potasio; además se puede poner cal o yeso en fin depende del caficultor y de su capacidad económica en estos momentos de crisis solo se usa los elementos mayores y sulfato pero no es lo óptimo, también se comienza con la podas de los árboles de sombra o ingas( en su mayoría son pepetos)  para que pueda entrar más el sol de un 30% a 40% más o menos, la mucha sombra o el mucho sol puede dañar la cosecha, además que también se empiezan a usar fungicidas para combatir la roya y la antracnosis que son enfermedades que pueden acabar con cafetales enteros y bajar drásticamente la producción, estas dos enfermedades son hongos que hacen que las hojas se caigan y sin hojas los arboles no se alimentan ahí es donde se realiza la fotosíntesis y se convierten los nutrientes que succionan de las raíces en comida para la planta. Antes se tenía controlada la roya pero últimamente ha mutado y se ha hecho más fuerte y resistente a los fungicidas y ha bajado la producción a nivel nacional y ha dañado más del 50% de los cafetales salvadoreños y no solo aquí sino en toda la región. En esta etapa es cuando más trabajo hay en las fincas de café pues hay otros trabajos que hay que hacer como es el deshije que es ir quitando los brotes que no son buenos en la planta y dejar solo los que son productivos; deshierbar con la cuma y con herbicidas; arreglar calles internas y externas; se empiezan a resembrar con árboles nuevos las áreas que se ahoyaron el año anterior, es importante estar rejuveneciendo el bosque cafetalero el promedio del bosque cafetalero en el salvador es de 60 años demasiado viejo y las producciones caen pero bueno ese es otro tema,  y muchos más. Para septiembre u octubre si todo ha ido bien puedes ver los granos verdes y nos empezamos a alistar para la cosecha.

Cosecha

En esta etapa depende mucho de a que altura esta la finca, pues se  empieza a cosechar desde lo más bajo hasta lo más alto, en las partes bajas pueden comenzar a cosechar desde septiembre u octubre y en las partes altas se empieza desde noviembre o diciembre y esto dura más o menos hasta enero febrero del siguiente año. Todo esto se hace a mano y se escoge el café a mano también no hay maquinaria para esto aquí en El Salvador, y si es café especial se hace con mucho más cuidado y el proceso es mucho más lento, un buen cosechador puede recoger más o menos unos 16 quintales diarios, depende del tamaño de la  finca y de la producción así se usan cuadrillas de unas 15 a 30 personas para la recolección. Combine este esfuerzo de acarrear los sacos y caminar en las zonas más escarpadas y créanme no es nada fácil tienen que valorar todo ese esfuerzo que hacen nuestros campesinos y productores. Cada día se escoge el café se pesa y se lleva a los beneficios donde se despulpa y se pone a secar aquí termina el tren húmedo de la producción en otra parte vamos a ver el proceso del tren seco y aquí es donde termina el proceso de cosecha. Lo ideal es que una vez cortado el café no pase más de 12 horas en el saco sin ser procesado porque se puede fermentar y se arruina todo el trabajo que se ha hecho durante todo el año. Además entre más rápido se procese aseguramos mejor calidad.

El café de el salvador es apreciado a nivel mundial por su calidad, y las variedades que mayormente se siembran son: bourbon, pacas, pacamara, portillo, etc. Pero las que nosotros usamos para nuestro café gourmet Don Salva es bourbon, pacamara y portillo y están plantados en estricta altura o SHG

Porque parte 1?

Con esta información espero que cada vez que tomen una taza de café la aprecien y disfruten más pues ya se dieron cuenta de todo el trabajo y de toda la gente involucrada en una taza de café, pero no hemos terminado con el proceso, terminamos el proceso en la finca de café y la parte húmeda que es quitarle la cascara al grano y ponerlo a secar pero falta todo el proceso seco como se dice aún hay más pero esto lo explicaremos en la parte 2.

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FelixC

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