Los numeritos en esta crisis mundial del cafe

Como se habrán dado cuenta en este momento muchas personas están hablando del café, pero esta vez por los “Numeritos” del café en los precios internacionales, que están afectando a productores de esta deliciosa bebida en todo el mundo.

Pero y de que se trata los numeritos a nivel mundial?

Para que sepan el precio del café se rige por la Bolsa de Valores y está basado en la oferta y la demanda pero hoy a bajado tanto que afecta no a los intermediarios ni a los coffee shops, sino a los productores que con estos precios no pueden sobrevivir. Los precios están rondando el $ 1.00 por libra que es super bajo y a los productores le quedan aproximadamente $ 0.07 por libra, no es nada. Y esta crisis del café la padecen más de 25 millones de familias en el mundo que viven del café. Para que se hagan una idea estos precios internacionales del café son los mismos que estaban en 1984, si hubiera subido equivalentemente el precio por libra debería de estar entre $ 2.90 y $ 3.40 por libra en el mercado mundial.

Numeritos en El Salvador?

En nuestro país también los precios se rigen por la bolsa de valores y según el Consejo Salvadoreño del café el precio a futuro para diciembre/2018 es de alrededor de $ 105.00 dólares por quintal, y lo que cuesta producir un quintal oro es de $ 90.00 y los bancos sólo dan $ 80.00 y a la cooperativas o beneficiadores privados hay que pagarles un canon de transformación por convertir el café recién cortado a café oro y cobran por quintal entre $35.00 a $ 65.00 que le queda al productor:

$ 110.00 – $ 90.00= $ 20.00 – $ 40.00 de canon de transformación = -$20.00. Estos valores pueden variar. Esta es la pérdida por quintal que tiene el productor, Que les parece?

Además la producciones promedio por manzana en nuestro pais estan, asi:

Segun PROCAFE: La cosecha 2014-2015, que ya tiene cifras de cierre, muestra que hay 200,000 mz sembradas, con una producción de 925,160 y un rendimiento de 4.6 qq/mz. Al comparar los resultados con los inicios de los años noventa, el área cultivada con café es 14.5 % más pequeña y el rendimiento promedio es 75 % inferior.

Hay unos 20,000 productores registrados que le dan trabajo  a más de 1,500,000 de campesinos en el año, la pregunta es por, Cuánto Tiempo?.

Ahora este es un problema internacional que es más difícil de manejar. Pero esto solo viene a sumar a los problemas locales que hay para este sector.

Problemas locales en la crisis del café en El Salvador?

Aquí hay algunas razones porque ha pasado todo esto en nuestro país que son hechos locales sin añadir el precio internacional extremadamente bajo, y son:

Muchos productores tienen que pagar la mal llamada renta a las pandillas para poder trabajar,

Robo de café en las temporadas de corte,

Daños en las producciones por el cambio climático o mucha agua o sequía,

Daños por las enfermedades como la roya y antracnosis que bajan las cosechas,

No hay renovación en los cafetales no alcanza el dinero para esto,

Muchos cafetaleros han quebrado o ya no pueden seguir en esto y cambian de rubro y dejan las tierras ociosas,

Y así están los otros países productores. Por cierto los bancos no dan dinero extra para estos pagos deben de salir de los productores.

Que se puede hacer para resolver esta crisis?

Bueno por parte del Gobierno:

Apoyo en créditos con intereses blandos a largo plazo,

Disminución de delincuencia y pandillas a nivel nacional,

Apoyo técnico a productores,

Ayuda en la renovación del parque cafetero,

Incentivar a productores jóvenes a incursionar en este rubro,

Aumentar la producción de cafés especiales,

No dejar entrar marcas internacionales ni importado o aplicar impuestos para defender el cafe nacional,

Estas son solo algunas cosas que el gobierno puede ayudar, según productores con los que he hablado. No quieren que se les condone deudas solo que les den tiempo y ayuda para pasar esta crisis mundial.

Pero Tu que puedes hacer?

Lo más importante es que la mayoría de salvadoreños se unan para aumentar el consumo de café local y apoyo a marcas locales. En nuestro país solo se consume el 15% de la producción local de cafe. Según el MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería) en la cosecha 2015-16 el mercado salvadoreño consumió 370,000 quintales de café en ese año, de ellos 100,000 quintales fueron locales y 270,000 de café importado, Increible pero cierto. La verdad es que los salvadoreños consumen café barato y muchos importado. Haciendo esto apoyas a la caficultura, a los campesinos, a la economia del pais, a la ecología, al medio ambiente,y mas mucho mas. Por eso apoyemos nuestra agricultura a nuestros productores y a nuestros campesinos, solo con la ayuda de todo el pais se puede salir adelante. Estas son un ejemplo de marcas locales y de productores de cafe de El Salvador:

 

 

Cafe Koatepeque

 

 

 

 

Los productores por su aporte creanme que hacen lo suyo para salir entrar en cafes especiales, siembras de otros productos, vender cafe tostado y molido, algunos pueden hacer ecoturismo, contratar menos gente para los trabajos, no trabajar como se debe la finca o solo trabajar una parte de esta, etc. Los que estamos en esto es porque realmente estamos comprometidos con el cafe y con el pais.

 

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El mundial Rusia 2018 y el cafe




Es increible todo lo que sucede alrededor de este gran evento de fútbol a nivel mundial es un acontecimiento que se lleva cada 4 años y se mueven un montón de sectores así como un montón de dólares. Pero que tiene que ver con el cafe?.

Bueno el café es la bebida que más se toma a nivel mundial sólo después del agua y la gente siempre la tiene presente en todo momento en todo el mundo, en eventos, en celebraciones, en tristezas, en fin en todo momento siempre está presente esta grandiosa bebida.
Aumentan los consumos en todas las áreas es un negocio multimillonario el que ronda el mundial y es increíble.




Numeritos del cafe

Los países Europeos son los que consumen más café a nivel mundial en Islandia se consume 12 Kg por persona al año es uno de los países que más consume pero ahora Rusia está subiendo su consumo a los primeros 10 países es increíble. Antes en Rusia era difícil y caro conseguir café pero ahora todo esto está cambiando y en este mundial es increíble la cantidad de café que se ha consumido, y con todos los turistas a nivel mundial que estuvieron presentes en Rusia para este gran evento esto se ha disparado. En este mundial se unieron países que tienen muchas cosas en común aunque no lo sepan países productores de café y paises consumidores de cafe. Entre los productores están: Brasil, Costa Rica, Colombia. y los consumidores el resto de países.

Bebidas con cafe mas tomadas

Todo depende del clima pues si es verano que es más caluroso se toman más frappuccinos y bebidas heladas, pero en invierno los reyes son el americano o negro y el capuchino, con sus diferentes variaciones. Cada vez mas los jovenes estan aumentando su consumo de esta gran bebida igual que en todo el mundo. Y tambien se estan poniendo de moda los metodos de extraccion entre ellos: Prensa francesa, Mocha Pot, Aeropress, entre otros.

Mundial Rusia 2018

Ha sido un mundial de sorpresas y emociones, los equipos favoritos se fueron quedando uno a uno y los menos favoritos fueron creciendo, es increíble. Aunque yo por ser del continente Americano me duele que no haya un equipo representando la región pero hoy por hoy podemos decir que el mejor fútbol está en Europa y creo que va a ser una gran final son unos equipos muy fuertes Croacia y Francia, y la verdad nadie sabe quién va a ganar pero se que va a ser el mejor y va a ser un gran partido eso lo puedo asegurar del cual se va a hablar durante mucho tiempo, estamos a punto de hacer historia.

Y Tú por quién vas?…

Espero disfrutes el partido y espero disfrutes tu café como lo haré yo y muchos otros y esperamos que gane el mejor, a mi me gustaría que fuera Croacia pues es un país que nunca ha ganado un mundial pero nadie sabe así es el fútbol.




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Como preparar tu cafe de forma correcta


Siempre hemos dicho en BCOMECOFFEESMART que la mejor forma de tomar tu café es la que a ti te guste más, por ejemplo si te gusta con 3 cucharadas de azúcar está bien, o solo sin azúcar, o con leche o como sea que te guste es válido. Ahora la forma de preparar tu café de forma correcta para que no te afecte a tu salud y saques lo mejor de esta deliciosa bebida. Esto que vamos a ver es cuando hacemos nuestro café de la manera tradicional o sea en olla, y no en ninguna máquina o método de extraccion de cafe.

Para esto vamos a ver varios mitos que pueden estar afectando la forma de hacer tu cafe:

  • Hay que hervirlo o sobre hervirlo. Me he encontrado muchas veces a personas que dicen que asi les enseño su mama y a su mamá la abuelita y viene de generaciones la forma de hacerlo y no es la correcta, y es así ponen el agua a hervir y le ponen el cafe tambien al mismo tiempo hasta que hierva y luego lo dejan más tiempo para que saque lo mas, esto es equivocado.
  • El café tarda en expedir la esencia. Por esta razón hay que sobre hervirlo esto es incorrecto.
  • Recalentar el café de la mañana. Muchos dicen que hay que recalentar el café y tomarlo o solo echarle más agua y volver a hervirlo, un gran NOOOOO. te puede afectar tu estómago.
  • Reutilizar el residuo de café o chingaste (como le decimos). Esto es otro gran NO pues ya está oxidado y muchas veces quemado y esto puede afectar la salud con gastritis o colitis.
  • NO importa si es café barato o no. La calidad de café que compras tiene mucho que ver normalmente cuando un café es barato te estás tomando el bagazo o resaca ya no es de buena calidad y esto afecta en el sabor y especialmente en tu salud. Yo te recomiendo que compres no el más caro pero si uno competitivo con el precio no el más barato.


Estas son algunas cosas que piensan y por eso hacen mal el café en tu casa y sabe a veces tan diferente o te produce mal estar en tu estómago.

Forma correcta de hacer tu cafe…

Aquí vamos ir quitando esos mitos que vimos anteriormente y vamos a ir explicando paso por paso la forma correcta de hacer tu cafe. Las cantidades de café y agua que usas pueden variar un poco según tu gusto si te gusta fuerte o suave el café, por lo demás sigue igual, así que veamos los pasos para preparar tu café bien y asi no te moleste tu estomago y tu vida y lo puedas disfrutar por un largo tiempo:

  • Cafe de calidad. No digo que tienes que comprar el más caro pero por favor no el más barato y menos instantáneo por favor, que sea salvadoreño y que sea competitivo te puedo recomendar algunos: cafe Koatepeque, Café Don Salva, Majada oro, café ataco, etc. entre otros. Estos son los que he probado y los puedo recomendar.
  • Agua filtrada y una olla limpia. A qué me refiero si el agua tiene algún sabor o es del chorro esto puede cambiar el sabor del café al igual que una olla que huela a otras comidas, recomiendo que la olla sea solo para cafe y nada más, para evitar sorpresas.
  • Hervir el agua. El agua cuando la pones en el fuego con tu olla la tienes que poner a punto de hervor no que hierva totalmente, cuando es punto de hervor, cuando en el fondo de la olla se empiezan a hacer unas burbujitas ahí el agua está a 90 grados celsius la temperatura ideal para hacer el café, y ojo no dije que pusieran el café a calentar con el agua es un gravísimo error.
  • Agregar el cafe. Cuando el agua llega a la temperatura ideal que hablamos se apaga el fuego y se echa el café hasta ese momento, el café solo toca el agua caliente y despide si es de buena calidad despide mas y sino pues menos pero no con sobre hervirlo va a tener más sabor. La cantidad recomendada es 7 gr por taza de 8 oz no de mugs no tazones, esto es una cucharada sopera colmada no rasa, aqui pueden variar si les gusta más fuerte pueden poner mas cafe o sino menos aquí si es al gusto. una vez hechas las cucharadas de café para la cantidad de tazas de agua, lo mueves y ya esta listo lo cuelas y lo hechas en cada taza y a disfrutar se ha dicho.


Como pueden ver el problema más grande es cuando se pone a hervir o sobre hervir el agua con el café al mismo tiempo, ahí es donde se da el mayor problema porque, el café se quema y además de eso se oxida es cuando daña la salud, específicamente gastritis, colitis y enfermedades estomacales, y es peor aún cuando se vuelve a usar el mismo residuo es peor por eso no lo hagan nunca.

Por favor compartan esta publicación y dejen sus comentarios son de gran ayuda a nuestro equipo.

Corre peligro el cultivo del cafe en El Salvador?


Estamos en otra crisis del café y los productores nos estamos ahogando en muchos problemas y muchos se están retirando o perdiendo sus fincas, además de la inestabilidad en el país y muchas cosas mas por eso, Corre peligro el cultivo del café en El Salvador?.




La verdad que hoy como agricultor no se sabe de muchas cosas y hay una gran mayoría que está dejando de cultivar café porque cada vez se pone más difícil hacerlo, pero los que tenemos pasión por este cultivo y lo venimos haciendo de generacion en generacion es muy difícil ver este deterioro y que es muy poco lo que se puede hacer para salvarlo.

Problemas para cultivar cafe




Vamos a ver algunos de los principales problemas para cultivar café en El Salvador, esto nos tiene que ayudar a ver la realidad de la problemática y ver en qué punto estamos y tomar acción sobre ello, no es para que tiremos la toalla no es esa mi intención sino ser lo más realista posible y de ahí partir. Entonces veamos:

    1. La delincuencia y la poca seguridad que hay en el país, desgraciadamente la delincuencia y las pandillas tienen prácticamente tomado a este país en muchos rubros y la agricultura es uno de ellos ya no se puede ir a la finca sin pagar la mal llamada renta, en otros casos ni así se puede ir a la finca, en otros nos arriesgamos pero solo podemos llegar un momento y ya, y tenemos que confiar en los mandadores que a veces se aprovechan de la situación. Y por ese mal manejo o manejo a control remoto cuesta más mejorar las condiciones de estas.
    2. Poca mano de obra calificada. Cada vez hay menos gente que quiere trabajar en las fincas de café los jóvenes o se han acomodado a las remesas que les mandan o prefieren aventurarse a las ciudades o se hacen pandilleros, son bien pocos los jóvenes que aún quieren trabajar y aprender este proyecto de la caficultura pero todavía hay creanme, por otro lado también es más difícil encontrar cortadores pues no quieren trabajar, y ni se puede trasladar gente de un lugar a otro pues sus vidas peligran porque las maras marcan su territorio y si alguien de un territorio rival pasa peligra su vida.
    3. El cambio climático. Esto es una gran realidad que pocos lo ven pero el clima ha aumentado 1 grado y se espera que en los próximos 50 años aumente otro más, y miren lo que ha pasado, los inviernos han cambiado o son muy copiosos o hay poca lluvia, además de llover en épocas que no se acostumbra que llueva, sequías de meses, vientos fuertes, los mantos acuíferos se han profundizado, el calor se ha agudizado, y los rayos solares son más fuertes. Todos estos factores y muchos mas afectan de manera considerable los cultivos y sus producciones.
    4. Enfermedades de las plantas. Las enfermedades en las plantas se han hecho más resistentes a los fungicidas, insecticidas, etc. por lo que hoy son más graves los daños que estos causan por ejemplo: La Roya es un hongo que ataca las hojas y hacen que se caigan hasta que el palo se queda sin hojas y no puede producir y muere; La broca es un escarabajo que se mete en el grano y se lo come por dentro y causa un gran daño a las cosechas; Antracnosis es otro hongo solo que este ataca los laterales de el arbol de cafe y se secan de afuera hacia adentro y no puede producir y mueren los árboles; nematodos son insectos microscópicos que llegan a las raíces de las plantas donde se pegan y absorben los nutrientes que las plantas necesitan; estan son las enfermedades que causan más daño al cultivo del café hay otras más, que las podemos ver más detalladamente en otro artículo, las que mencione son las que más hay que combatir y las que están más descontroladas, y por ende afectan más a la producción.
    5. Precios internacionales. Esto también afecta mucho porque casi siempre cuando las cosechas son buenas los precios bajan debido a que a nivel mundial hay una sobreoferta de café y cuando los precios son buenos las cosechas son malas, y eso está pasando precisamente en estos momentos hay pocos compradores para nuestro cafe.
    6. Los intermediarios cobran muy alto. Si uno no está en una cooperativa y se va donde un beneficiario privado cobran muy alto por la  de café uva o recién cortado a café oro o listo para exportación. Además que fijan los parámetros con medidas tan viejas que ya no son vigentes y dicen que los rendimientos son bajos y que necesitan más café para poder cumplir con lo que se necesita para llegar a un quintal oro que es como se exporta generalmente en nuestro país. Les voy a poner un ejemplo de est: 1qq oro=120 lbs pergamino=500 lbs uva así lo manejan los beneficiadores privados y ahi, salen resacas o segundas calidades que son exportables que se las quedan ellos y al productor nada, ademas que le cobran la transformación de uva a oro en más o menos de $40 a $60 por quintal le quitan las resacas y además le dicen que los rendimientos son malos y así le quitan más todavía, tengan cuidado productores.
    7. Los Insumos cada vez más caros. Para que las producciones de café sean rentables se deben comprar insumos para hacer que las fincas produzcan y de la calidad deseada, entre ellos están: abonos al suelo y abonos foliares, insecticidas, fungicidas, herbicidas, etc. y las fábricas que los fabrican cada vez le aumentan el precio y muchas veces hay que reducir el uso y por ende se reduce las cosechas.
    8. Mano de obra más cara. Como ya no se encuentra mano de obra calificada que quiera trabajar se le tiene que pagar más y hay que conseguir muchas veces mano de obra no calificada que no sabe hacer los trabajos y los hacen más lento o mal hechos y eso es un costo para el productor.
    9. Políticas del gobierno. Se ha politizado tanto esto de la caficultura y el gobierno no ha hecho nada para mejorar las condiciones para poder trabajar como se deben las fincas de café, los productores no queremos que se nos regale nada pero sí exigimos, seguridad, créditos blandos para trabajar, reactivar la agricultura, etc.
    10. Creditos de avio no alcanzan. Los bancos la mayoría extranjeros en este país o no quieren darlos porque ven que las cosechas van para abajo o ponen unas condiciones que cada vez son más difíciles de llenar y cada vez hay más trabas.
    11. Competencia desleal, los comerciantes traen marcas de café de otros países a precios más baratos y hacen una competencia desleal a las marcas salvadoreñas, siempre compran lo nuestro.






En fin hay muchos factores negativos que hacen que ser agricultor cada vez sea más difícil y les cuento esto para que vean la realidad que muchos productores están viviendo en estos momentos y que es una realidad aunque la mayoría no la vea, muchos dicen que ya no hay salida para la caficultura en este país pero yo creo que sí pero hay que actuar ya.

Beneficios de la caficultura a El Salvador.

Aunque no lo crean hay muchas cosas buenas que las fincas de café traen a este país y no hay que olvidarlas ni dejarlas de lado porque son muy importantes voy a mencionar algunas de ellas:

  1. Son el último pulmón que le queda a nuestro país, con la tala desmedida se ha deforestado muchas áreas en El Salvador y los únicos bosques que quedan son las fincas de cafe.
  2. Cuidan los mantos acuíferos, los mantos acuíferos o de donde sacamos el agua están más cerca de la superficie en donde hay bosques y como ya dijimos los últimos bosques que están quedando son las fincas de café, ahí se mantienen los mantos acuíferos si estos llegan a profundizar debido a la deforestación, el agua va a ser más cara o simplemente puede llegar a acabarse en un futuro no muy lejano.
  3. Trabajo para miles de campesinos, en las fincas se les da trabajo a miles de personas durante todo el ano permanentes y provisionales. Si se les acaba va a haber una gran migración a las ciudades lo que incrementaria el desempleo y la delincuencia e inseguridad.
  4. Provee de frutas, cómo se siembran árboles para sombra del café bastantes de ellas son frutales que se llevan a vender a los mercados, como: zapote, marano japonés, nance, mamey, jocotes, aguacates, guineos, plátanos, limones, etc.
  5. Mantienen a la fauna salvaje, las fincas de café son de los pocos lugares donde la poca fauna salvaje que queda en el país pueden vivir como: venados, gatos salvajes, aves, serpientes, insectos, abejas, etc.
  6. Reducen los gases malos, los bosques absorben CO2 y lo convierten a Oxígeno, quitando el efecto invernadero y reduciendo la polución.
  7. Los bosques atraen las lluvias, fácil sin bosques las lluvias no caen y se tiende a hacer desiertos.
  8. Las fincas de café ayudan a combatir el cambio climático y bajan la temperatura del ambiente.
  9. Las fincas de café defienden de la erosión y evitan que se produzcan estos grandes deslaves de tierra.




En fin estos son algunos de los beneficios sociales y ecológicos que las fincas de café proporcionan a todo el país y a los que viven en el.

Y para responder la pregunta: Corre peligro el cultivo del cafe en El Salvador?

Si no hacemos algo todos los que estamos en esta cadena de valor la verdad es ques SI hay un gran peligro, pero creo que habemos todavia muchos que estamos dispuesto a no dejar que esto pase y luchar contra viento y marea, para defender este cultivo en nuestro pais.

Espero que con esto puedan apreciar mejor el café salvadoreño pues es un gran esfuerzo el que lleva producir esta bebida en otro artículo vamos a ver qué es lo que se puede hacer producir esta gran bebida, pero a todos los demás apoyen comprando marcas de café salvadoreño no de otros países y con eso creanme que hacen un montón. Por favor dejen un comentario como muestra de apoyo y diganme lo que piensan.




Que es el cafe gourmet o especial?





Alguna vez se han preguntado que tipo de café estoy tomando?, de donde viene este café?, es de buena calidad?, que es el cafe gourmet? o que es el cafe especial?, etc. hay muchas preguntas que en determinado momento nos podemos hacer acerca de lo que estamos tomando, aunque muchas personas toman lo que le pongan y no detectan ninguna diferencia otras en cambio si, pueden sentir cuando están tomando un café normal o algo de mejor calidad.

Hoy vamos a despejar todas las dudas al respecto y así puedas elegir mejor a la hora de tomar o comprar el café que sea de tu preferencia y que elijas lo mejor.

En café hay muchas formas de clasificar el café, por ejemplo: por el área a donde se cultivó, por la altura, por su forma de cultivo, por su forma de procesamiento, o por su calidad. En este caso nos vamos a basar por la calidad.

Para que el café se clasifique como especial o gourmet debe cumplir ciertas requisitos digamoslo asi, pero cuales son?




Requisitos para clasificar al café como especial?

Estos requisitos pueden variar de lugar a lugar pero en general son los más aceptados a nivel mundial.

  1. Calidad desde su cultivo. Debe estar sembrado a mas de 1000 msnm (metros sobre el nivel del mar), con un cuidado desde que se siembra, con varias abonadas al año, además debe de ser de variedades que den esa calidad como: bourbon, catuai, pacamara, portillo, geisha, etc. y debe de cortarse en su punto óptimo de maduración y solo el café maduro, haciendo una limpieza a mano dejando solo el grano grande y bueno,
  2. Calidad en el procesamiento. Cuando se recibe el café en el beneficio se debe procesarlo aparte para evitar contaminaciones de cafés inferiores, se clasifica solo grano sobre zaranda 16, y despues se clasifica para quitarle los defectos y asi poder catarlo para ver si es café especial o no.
  3. Catación. Una vez procesado y secado hasta tener un 12% de humedad relativa se procede a la catación para verificar que en realidad sea cafe especial, debe tener una nota mayor a 8 entre más cerca del 10 mejor, y el catador resalta las cualidades organolépticas del café como: aroma, sabor, after taste, balance, y sabores especiales que se puedan encontrar, una vez el catador apruebe el lote como especial se debe de guardar el record de la nota y las cualidades para poder mostrarlo y tener muestras.
  4. Ahora para la Asociación de cafes especiales (SCAA) por sus siglas en ingles para que un café sea catalogado como especial debe cumplir en la preparación 0 defectos primarios, hasta 5 defectos secundarios.
  5. Trazabilidad. es importante saber desde donde viene el café, o como se dice: “Desde el árbol hasta la taza”, se deben identificar cada parte del proceso para que el cliente final tenga una gran experiencia a la hora de degustar su taza de café todos se reduce a eso.

Estas son las 3 cosas básicas para que un café sea especial, ahora que son los defectos en el café y porque son tan importantes en la calidad del mismo.

Defectos del cafe?

Cuando hablamos de defectos son ciertas cosas que a nivel mundial se saben que bajan la calidad del café a la hora de catarlo son estándares y estos son los siguientes: Se han catalogado en primarios y secundarios:

Los defectos primarios son: grano negro (full black), grano vinagre (full sour), cereza seca (Pod/cherry), piedras grandes (large stones), piedras medianas (medium stones), palos largos (large sticks), palos medianos (medium sticks). Los defectos secundarios son: pergamino (parchment), cáscara (hull/husk), grano partido (broken), grano brocado (insect damage), vinagre parcial (partial black), flote (floater), caracol (shell), piedras pequeñas (small stones), palos pequeños (small sticks) y dañado por el agua (water damage).

 

 

Aqui les dejo las imagenes para que tengan mejor comprensión de lo que estamos hablando. Estos defectos son importantes porque si se dejan a la hora de tostar el café influye en la calidad.

Ahora cada parte del proceso es crítico y en cada uno se puede fallar por eso es importante que cada quien haga su esfuerzo para que el cliente final pueda degustar una taza de cafe de calidad.

Cuando se cumple todo esto la calidad en la taza de café cambia de una manera increible todo mejora exponencialmente. Por eso es mas caro el café gourmet pero nos aseguramos de una calidad increible.




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Bebidas elaboradas a base de cafe





Como todos sabemos hay muchas bebidas a base de café que nos gusta disfrutar en cualquier momento, en cualquier ocasión. Pues esta bebida se viene consumiendo desde mucho tiempo atrás es la segunda bebida más popular, el agua es la primera, y se consume por todo el mundo. Pero la mayoria de esas bebidas que todos conocemos calientes o frías, la mayoría viene de el espresso, sabes que es un espresso?

Espresso!!!

Segun wikipedia es: Espresso (/ ɛsprɛsoʊ /, italiano: [esprɛsso]) es un café preparado al forzar una pequeña cantidad de agua casi hirviendo bajo presión a través de granos de café finamente molidos. El espresso es generalmente más espeso que el café preparado con otros métodos, tiene una mayor concentración de sólidos suspendidos y disueltos, y tiene crema en la parte superior (una espuma con una consistencia cremosa). Como resultado del proceso de extracción del café a presión, los sabores y los productos químicos en una taza típica de espresso están muy concentrados.

Y de esta bebida les decía salen muchas de las otras bebidas frías o calientes que conocemos a continuacion veremos las mas populares

Bebidas Calientes

Estas son solo algunas bebidas a base de café calientes aunque hay muchas mas estas son las más populares, cualquier sugerencia es bienvenida.

Americano: Es uno de los más populares y la preparación es un espresso y se llena el resto de la taza con agua caliente. Espresso mas agua.

Macchiato: Es un espresso con espuma de leche.

Panna: Es un espresso con crema batida.

Double shot: Es un espresso doble.




Cortado: es un espresso con un poco de leche

Cafe con leche: es un espresso más leche

Cafe Latte: es un espresso con mucha leche y poca espuma

Capuchino: Es un espresso con poca leche y mucha espuma

Mocha: Es un espresso con poca leche, chocolate y mucha espuma

Irlandés: Es un espresso con whisky y crema batida. Algunos cambian el whisky por Irish cream, muy bueno.

Cafe Amaretto: Es un espresso con amaretto y crema batida con topping de canela, excelente.

Arabe: Es un café americano fuerte con especias.

Bebidas frias

Para los tiempos de calor están las bebidas frías a base de cafe que tambien hay una gran variedad, entre ellas están:

Cafe helado: Prepara el café en una percoladora o deja que se enfrie el espresso a temperatura ambiente y luego meter en la refrigeradora 2 horas mas, despues llenar un vaso con hielo agregar azúcar al gusto.

Cafe latte helado: Lo mismo que el cafe helado solo hay que agregar leche al gusto, y tienes una excelente bebida fría.

Mocha helado: Es lo mismo que que el café latte helado solo se le agrega chocolate al gusto.

Frappe capuchino: En la licuadora se pone hielo se agrega cafe, leche, azucar al gusto se licua todo hasta que quede hecho el frappe y se decora con canela.

Frappe mocha: Igual que el Frappe Capuchino solo se le agrega sirope de chocolate.

Y todos estas bebidas se pueden agregar saborizantes de diferentes cosas, ademas de crema batida, chocolate blanco y mas mucho mas.

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Variedades de cafe gourmet mas populares




Les quiero compartir las variedades de café de donde sale el café gourmet que es lo que tomamos les comparto de donde viene pues muchos no saben de qué variedades de café son las mejores y cuando van a una tienda de especialidad no saben que comprar.

No los voy a aburrir con fichas técnicas sino que lo vamos a hacer lo más fácil y atractivo posible, la idea es que conozcan un poco mas a fondo de donde viene el café que toman todos los dias.

A continuación les comparto las variedades más populares:

  1. Pacamara. Esta descripción es del consejo salvadoreño del café: “En el año 1,958 el ISIC inició los trabajos de mejoramiento genético del cafeto a través del proceso de hibridación, utilizando como progenitores la variedad Pacas y Maragogipe Rojo.El procedimiento de este trabajo hecho en El Salvador, consistió en la selección individual por planta hasta obtener plantas madres que dieron origen a nueve líneas, las que por su aspecto fenotípico, producción, rendimiento, tamaño de fruto y adaptabilidad, fueron materia de interés continuando con su evaluación en diferentes áreas cafetaleras del país, hasta llegar a formar una mezcla física de las líneas seleccionadas y así obtener una nueva variedad denominada PACAMARA. El lanzamiento exitoso de ésta, se efectuó a principios de los años 80 en la quinta generación (F5)”
  2. Geisha. Proviene del suroeste de Etiopía. Su siembra está entre los 1,500 y 2,000 metros, y la producción empezó en Panamá, en áreas montañosas con suelos de origen volcánico. Su sabor cítrico y de cuerpo liviano la han convertido en el tipo de café más buscado.
  3. Bourbon. Es una de las variedades más antiguas y que tienen muy buenos resultados y de muy buena calidad. Es originario de Yemen
  4. Arabica. El cafeto arábigo (Coffea arabica) es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de Etiopía y/o Yemen; es la principal especie cultivada para la producción de café (obtenido a partir de las semillas tostadas), y la de mayor antigüedad en agricultura, dilatándose su uso a finales del I milenio en la península arábiga, según wikipedia.
  5. Catuai. Originaria de Brasil, es un híbrido de Mundo Novo y Caturra que se desarrolló en el Instituto Agronómico de Campinas de Brasil en 1949.

De estas variedades de café sacamos los mejores cafe del mundo, que tomamos todos los dias. Es el café que se utiliza en competencias, en cafes especiales. Aunque hay más y se siguen mejorando y sacando mas variedades muchas resistentes a la roya y con buenas calidades en taza, hay otras que no hemos visto aquí son las calidades que son buenas productoras pero que no tienen buen puntaje en taza esas no nos interesan mucho pues el café se ha vuelto un cultivo intensivo y no extensivo por lo menos en El Salvador, ejemplo de esas variedades resistentes a la roya buenas productoras pero no con muy buenos puntajes en taza son:

  1. Sarchimor
  2. Cuscatleco
  3. Lempira
  4. Catimor





Como les dije aquí nos concentramos en cafes especiales nada mas, si tienen alguna sugerencia de mas variedades de cafés especiales por favor dejenlo abajo y compartan esto con todos

Ya comenzo la temporada de corta de cafe!!!




Ya estamos en la época de corte de café, es una gran felicidad y fuente de trabajo para muchas familias aquí en El Salvador, es donde comienza un largo proceso desde el árbol hasta la taza donde se involucran muchas personas para que todos podamos degustar tan deliciosa bebida les dejo con algunas fotos que hablan mas que mil palabras.

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Todo comienza con el grano maduro en el arbol

Despues vienen los cortadores a cortar con cuidado el cafe maduro en su punto optimo de maduracion

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Despues el cafe es escogido para quitar cualquier cosa que no sea cafe como: hojas, piedras, palos, cafe verde, cafe falto (ishtulte), etc.

Y despues es llevado a los beneficios para que sea procesado, esto se debe hacer con menos de 12 horas de haber sido cortado para evitar que el cafe cortado se fermente y pierda su calidad y se tira en unas pilas donde comienza el proceso en el beneficio de cafe

 




Y despues de ser procesado en el beneficio y de varios meses de preparacion esta listo para ser tomado y degustado en todo el mundo

Esto es un resumen del proceso de cortado desde el arbol hasta la taza, si te ha gustado por favor dejanos un comentario y comparte este post con tus amigos y conocidos




 



 

Proceso de tostado del cafe




Mucho hemos escuchado sobre el tostado del café, o del tipo de tueste, y si vamos a una tienda especializada eso es lo que nos preguntan y a veces nos quedamos sin saber que decir y después no nos gusta el café porque es muy fuerte, muy acido, etc. y es porque no lo escojemos bien, porque no sabemos.



Historia del tostado del café

Los primeros rastros de implementos para tostar café fueron ollas delgadas hechas de metal o porcelana, usadas en el siglo XV en el imperio otomano y en Persia. En el siglo XIX, varias patentes fueron dadas en los Estados Unidos y Europa para tostadoras comerciales, para poder tostar grandes cantidades. En los 50´s se hizo popular el café instantáneo en los estados unidos, y el tueste de café verde se mantuvo, pero desde los 1990´s a la fecha ha tomado auge con los cafés de especialidad y las calidades gourmet además de que han salido muchos micro tostadores y a los consumidores les interesa más saber que están tomando y la procedencia del café, lo que conocemos como desde la finca de café hasta la taza, y que les tuesten pequeñas cantidades personalizadas.

Que es el tostado del café?

Antes que nada hay que decir que es la última parte del proceso seco del café, y es una de las partes más importantes del proceso,

Pero que es?

Es el proceso de calentamiento de los granos de café para convertirlos en los granos tostados y con una gran fragancia que todos conocemos. En este proceso se sacan los aromas y sabores de cada grano de café.

Como dijimos antes los granos son guardados en pergamino para que no se arruinen y pierdan su calidad, solo que los granos verdes o en pergamino no tienen ninguna de las características de la bebida que todos amamos hasta que se tuesta.



El tostado causa  cambios químicos que son causados cuando los granos son llevados rápidamente a altas temperaturas, cuando alcanzan el tueste que queremos son enfriados rápidamente para detener el proceso. Cuando están tostados en su punto los granos huelen como café y pesan menos porque se les quita la humedad, están tostados y crujientes al gusto, listos para molerse y prepararse en la bebida que todos amamos. Ahora una vez tostados deben de usarse rápidamente antes que los sabores frescos y las cualidades se empiecen a perder.

Para mi tostar café es una ciencia y un arte al mismo tiempo toma años para convertirse en un maestro tostador y saber sacar lo mejor de cada grano de café y dejarlo en el punto que debe de estar hay que saber escuchar, ver y oler usar todos los sentidos para saber el punto donde cada grano va a dejar lo mejor y es una decisión que se toma en segundos. Si esto no se hace bien se arruina todo el proceso anterior y donde mucha gente se ha involucrado y se arruina y desperdicia todo ese trabajo.



Todos los cafés se tuestan igual?

La respuesta rápida es NO, depende de muchos factores como por ejemplo:

  • Los granos de Estricta altura (SHG) son más duros que los de media altura (HG) o bajío (Central Standard) por lo tanto se tardan más en tostarse.
  • La variedad de café que se va a tostar, algunos granos son más grandes que otros y si el tueste es homogéneo los más grandes tardan más en tostarse.
  • La cantidad de humedad del ambiente como de los granos influye en la cantidad de tiempo el calor se mantiene constante.
  • La altura sobre el nivel del mar en que estemos también influye en el tueste.

Estos son algunos factores que influyen en los tuesten en condiciones óptimas y con  una buena maquina tostadora.

Tipos de tueste

En la industria de la tostaduria de café hay muy poca estandarización y muchos tostadores usan sus propios nombres y esto puede causar confusión cuando quieres comprar un determinado café y con un determinado tueste. Pero en su mayoría los tipos de tueste están en las siguientes cuatro categorías, así:

  1. Tuestes Claros. Los tuestes claros o su color café claro, son generalmente usados para cataciones de café y es muy raro verlos en los establecimientos a menos que sea un pedido especial, No hay aceite en la superficie del café porque no se han tostado suficiente y los aceites esenciales no salen a la superficie. Esto se da a una temperatura de 196 grados C.
  2. Tuestes medios. Estos tuestes son de un café de un café más oscuro con un fuerte sabor y sin aceite en la superficie, este es más conocido también como tueste americano porque es el que más se prefiere en los estados unidos. Estos se da a los 205 grados C se usan para cafés espresso.
  3. Tueste semi-oscuro. Color café oscuro, este tipo de tueste tiene un poco aceite en la superficie, pero creo que es el que mejor saca los sabores y aromas de la mayoría de granos de café es el más usado y tiene un buen sabor a mi gusto este es el que la mayoría utiliza. Se da a los 210 grados C, se usan para tostados americanos también.
  4. Tueste oscuro. Este es un color negro brillante con mucho aceite en la superficie, es muy fuerte y bastante amargo. Tiene poca acidez, este tipo de tueste es más usado en Europa se le llama tueste francés o italiano. Se da a los 230 grados C

Muchas personas creen que el sabor intenso y fuerte de los tuestes oscuros indican altos niveles de cafeína, pero la verdad es que los tuestes claros tienen un poco más de concentración de cafeína, en los oscuros se van perdiendo los nutrientes, minerales y cualidades del café incluyendo la cafeína.



Siempre digo que el tueste perfecto es subjetivo a la persona que lo va a consumir es una opción muy personal, a veces es influido por su entorno, y sus propios gustos. Siempre es bueno saber que elegir porque hay una gran diferencia de sabores entre cada uno de ellos.

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Donde Comienza una taza de café, parte 2?



Beneficiado de cafe

Recordemos de la parte 1 de Donde comienza una taza de café? La primera parte de todo el proceso que se hace en las fincas desde que se siembra el árbol de café hasta que esté está en plena producción en esta parte vamos a ver la siguiente parte que se llama el proceso de beneficiado que se hace en los molinos de café o beneficios como se conocen popularmente, esta es una parte critica del proceso, en resumen aquí es donde se le quita la cascara de café o pulpa y el mucilago que es una cubierta gelatinosa que tiene el grano para después ponerlo a secar y dejar listo el café pergamino que se guarda en las bodegas a una humedad relativa de 12 %.




Hay varios métodos de procesamiento mayormente nosotros aquí vamos a ver 3 que son los más populares y esto puede cambiar dependiendo del país donde se procesa, y depende del método puede influir de gran manera en el perfil de sabor de la taza de café, además que depende de la región, la variedad de café, la altura y la preparación. Así que entremos en materia y veamos los diferentes métodos:

El método natural.

Este método es como nuestros ancestros lo hacían, es un proceso a mano, es el más simple y viejo método de preparación. Más del 60% del café es procesado de esta forma, antes de los nuevos métodos. El café maduro cortado en su punto óptimo de maduración se pone a secar en patios de barro a puro sol. Para asegurarse que tenga un secado parejo y prevenir los hongos, se tiene que estar moviendo con un rastrillo varias veces durante el día, y por la noche se recoge y se cubre para que la humedad de la noche o sereno no lo arruine o incluso la lluvia.

Esto puede tomar de 2 a 3 semanas, si la humedad no es alta y el tiempo está seco, el éxito depende del  buen clima, y se sabe que ya está seco el café cuando se agarra un puñado y suenan como maracas(instrumento musical).

Al café secado de esta forma se le llama cereza, este método casi ya no se usa pues vino a ser sustituido por el método que veremos a continuación y se supone que es de menor calidad que el siguiente método, el café es más fuerte, y ahora está tomando auge de nuevo con ciertas variaciones, y se hace si el cliente lo pide así.

El método lavado.

Con este método se usa abundante agua fresca, este es el método que usan todos los beneficios en El Salvador y todo Centroamérica, y es el que mejor resultado en calidad y taza tiene para algunos, esto es bien subjetivo y está cambiando significativamente. Hay varias variaciones del método lavado, la forma antigua es transportar el café cortado o cereza de la finca y llevado al molino en camiones y descargándolo en piscinas especiales donde el proceso inicia, con agua es llevado a un pulpero para remover y lavar el grano, se debe dejar fermentando en agua para remover el mucilago y se debe dejar de 12 a 15 horas y los enzimas naturales causan un proceso de fermentación que quita el parenchyma o mucilago pegado al grano, ahora esta parte se puede hacer a máquina también y es mucho más rápido aunque algunos dicen que se sacrifica calidad, cada vez se usa menos el proceso de fermentación a menos que el cliente lo requiera. Después se llevan los granos a secar en patios de adobe como en el método natural hasta que seque o tenga una humedad relativa del 12% en este punto como se guarda el café en bodega se llama pergamino y es que todavía tiene una cascara que se quita en la trilla y es para protegerlo más hasta la exportación



Preparándolo para la exportación

El café procesado o café pergamino es guardado en sacos de yute hasta que está listo para la exportación. Una combinación de máquinas modernas y con personas especializadas que escogen a mano gran parte del café en su etapa final para ser exportado. Se trilla a máquina para quitarle esa cascara que se le deja al café pergamino y dejar el café en oro se le llama, y queda el grano de color gris verdoso.

Después el café oro es pasado por unas máquinas que se llaman Olivers y que le empiezan a quitar las impurezas y a seleccionarlo en zarandas para seleccionarlo por su tamaño entre más grande la zaranda mejor calidad debe de tener el grano, la más grande es la zaranda 16 y llegan hasta la 12, después de esto se pasa en unas bandas largas donde se escoge a mano principalmente por mujeres donde se termina de procesarse para ya dejarlo listo para la exportación, y lo que se le quitan se llaman defectos del café por ejemplo: granos  quebrados, blanqueados, picados, negros, piedras, palos, etc. Y después de esto se exporta a los diferentes compradores y a las diferentes partes del mundo. Y así el café llega a los clientes donde lo tuestan y está listo para ser tomado y a disfrutar se ha dicho. En resumen de esto se trata el beneficiado del cafe lo he hecho bien resumido pues es solo para que sepan de manera rapida de lo que se trata y de que lo lean pues es lo importante de esto. En otro post veremos el tostado.



Espero les haya gustado cualquier duda o comentario nos encantaría saberlo déjenlo para saber lo que piensas